Edmond de Ayala, fundador de la Casa en 1860, desciende de una familia que siempre ha cultivado el gusto por ir muy lejos. Sus antepasados le legaron el espíritu de excelencia y el gusto por la aventura que le llevaron a instalarse en Aÿ para aprender todo lo relacionado con el vino. Desde su creación, Champagne AYALA se erige rápidamente como una referencia imprescindible en Francia y en el extranjero. La joven Casa debe especialmente su expansión a Fernand de Ayala, hermano menor de Edmond, quien se establece en Londres ya en 1863 y hace descubrir el sabor único de los vinos de la Casa a la aristocracia británica. En la misma época, Champagne AYALA también forma parte del pequeño círculo exclusivo de los miembros fundadores del Sindicato de Grandes Marcas en 1882 y participa igualmente en la creación del Benevolent Trust de Londres en 1886.

Los años 20 representan la edad de oro de la Casa que, en este periodo, produce más de un millón de botellas al año, lo que la posiciona entre las casas de primer plano en la época. En aquel entonces es el proveedor de la corte real de Inglaterra y España, y emplea a más de un centenar de trabajadores en sus viñedos y bodegas. El esplendor de este periodo se refleja también en la rica iconografía que inspira a la Casa, como lo demuestran los numerosos carteles publicitarios y dibujos de artistas de moda en la época.

Champagne AYALA siempre ha pertenecido a estructuras familiares independientes y de tamaño humano. Tras la Segunda Guerra Mundial, la Maison vive un periodo tranquilo de su historia, y sus dirigentes ocupaban entonces cargos destacados en los organismos interprofesionales de la región de Champaña. En 2005, la familia Bollinger adquiere la hermosa propiedad, resuelta a devolverle sus cartas de nobleza: comienza entonces un periodo de renacimiento para Champagne AYALA, con la refección completa de las herramientas de producción y la llegada de nuevos equipos. Actualmente, la Maison es respaldada por una plantilla de unas quince personas, que conservan el espíritu familiar de sus orígenes.