Los vinos que se crían, maduran y envejecen en nuestra bodega lo hacen siguiendo el tradicional sistema de soleras y criaderas, único de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, a la que pertenecemos.

Son vinos que proceden de las variedades de uva Palomino, para la elaboración del Fino, Oloroso, Amontillado y Palo Cortado; y Pedro Ximénez, para la elaboración del vino del mismo nombre o, en coupage, del Cream y del original y único Amoroso (Medium) de El Maestro Sierra.

Su vendimia, la de estas variedades, se realiza habitualmente a finales de agosto, principios del mes de septiembre.

En el caso de la uva Palomino, tras su recogida, los racimos se transportan a la bodega donde se extrae el mosto, se acondiciona para mejorar la finura aromática de los vinos y se desenfanga para eliminar los turbios. Una vez finalizado este proceso se inicia la fermentación del mosto, obteniendo así un vino blanco con un grado alcohólico entre 11-12,5% vol. totalmente seco, ligeramente afrutado, poco ácido y delicado que conformará el denominado Vino Base. A partir de ese momento, seguirá diferentes procesos en función del vino que se desee obtener como resultado final: Fino, Oloroso, Amontillado o Palo Cortado.  Se trata, el Vino Base, de un vino al que en Jerez se conoce como “Mosto” y que da lugar a una tradicional costumbre de consumo y maridaje gastronómico propio cada invierno.

En cuanto a la vinificación de  la uva Pedro Ximénez, destinada a la elaboración de vinos dulces, presenta importantes singularidades en relación a los vinos secos de uva Palomino. El vino se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura que se recoge cuando alcanza en el viñedo una concentración de azúcar a partir de 16° baumé, unos 300 gramos de azúcar por litro de mosto. Una vez recogida la uva, se deposita en paseras para ser sometida al proceso denominado “Soleo”, colocándolas al aire libre con el objetivo de lograr su pasificación. Esta práctica durará entre siete y quince días, produciendo una pérdida considerable de agua y la consiguiente concentración de azúcar. Los racimos de uvas pasificadas incrementan su color, densidad y la aparición de notas aromáticas y gustativas propias. Cuando alcanzan las condiciones deseadas, se procede a su recogida, transporte a la bodega para la extracción del mosto, iniciándose un lento proceso de fermentación al que se le añade alcohol de vino hasta niveles próximos a 10 grados. Durante los meses de otoño e invierno el vino se clarifica y fortifica completamente hasta los 15° de alcohol. Finalmente, iniciará su envejecimiento durante cinco años en un proceso puramente oxidativo por el sistema tradicional de soleras y criaderas.