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Una vez hecha la vendimia, la uva se despalilla y, sin estrujar, cada variedad se encuba separadamente en pequeños lagares.
En éstos se realizan bazuqueos manuales durante unas dos semanas. La capacidad de los mismos es de 6.000 litros y la temperatura es de 28º.
Después del descube, proceso según el cual se separa el vino de sus hollejos, las variedades se trasbasan a barricas nuevas de roble francés de 500 litros. En éstas se realiza la fermentación maloláctica.
Casa Castillo Las Gravas envejece posteriormente durante entre 16 y 20 meses y, finalmente, las variedades se ensamblan antes del embotellado.
Finca Casa Castillo cuenta con una larga historia, ya que la bodega fue construida por los franceses ya en el año 1870. Éstafue adquirida por Don José Sánchez Cerezo en el año 1941. En 1991 la bodega fue reformada y pasó a llevar el nombre que tiene hoy.
Finca Casa Castillo es, sin duda,una de las bodegas más representativas y auténticas de la D.O. Jumilla.
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